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OMA WIEHLES REZEPTE - SUPPEN (SOUPS)
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Man stielt sie ab, entkernt sie, wäscht und schüttet sie in kochendes Wasser. Dazu kommen 2 Nelken, etwas ganzer Zimmt, Zucker nach Geschmack, Zitronensaft und Schale. Zum Schluß rührt man 2 Teelöffel Kartoffelmehl in Wasser gegquirllt an und gießt Rotwein zu. Auch kann man dazu Sago kochen. Kocht man saure Kirschen, so kommt nur: Zucker, Rotwein und Kartoffelmehl ran. Zur Einlage schlägt man Eiweiß zu Schnee und etwas Vanillezucker dazu, kocht es im heißen Wasserbade damit es fest wird und gibts in die Turine.
Der Gries (Suppengries oder Grütze) wird nicht abgewaschen, bald in heißes Wasser gequirllt, etwas Salz und Butter ran und wird in der Turine mit Ei welches in etwas Milch gequirllt ist abgezogen.
Man quirllt Hafergrütze 2x in warmen Wasser ab, kocht sie mit kaltem Wasser mit etwas Salz zu unter öfterm Umrühren. In der Turine hat man ein Ei in kalter Milch gequirllt, quirllt die Hafergrütze durch ein Sieb, ein Stückchen Butter und die vorher mit Zuckerwasser gekochten Backpflaumen kommen ran.
Man legt Semmel (vielleicht die rumliegenden alte Krümmel) in einen Topf kaltes Wasser, streut, nachdem sie gekocht mit öfteren quirllen, Salz, Pfeffer, geriebenen Muscatnuß hinzu, gießt sie durchs Sieb in die Turine mit einem Ei abziehen.
Man macht eine Einbrenne: dieses ist immer braune Butter mit Mehl, gießt sie in die Brühe. Die Suppe wir mit einen Ei abgezogen. In Wurfel geschnittene Semmel welche in Butter geröstet wird, gibt man dazu.
In einen Topf mit Milch kommen 5 geriebene bittere Mandeln, 1 Stückchen Butter, 2 Eßlöffel Zucker, ein Eßlöffel Mehl wird in kalter Milch gequirllt und dazu gegoßen. Zuletzt wird die Suppe mit einem Ei abgezogen. Man gibt geröstete Semmelstückchen dazu. Zur Milch kommen noch etwas Salz und 1 Stückchen Zimmt.
In enen Topf wird Wurzelzeug und eine mit Salz abgeriebene gereinigte Speckscharte gekocht mit Salz. Gekochte gevierteilte Kartoffeln werden gestamft, dann kommt die Brühe dazu (die man vorher durch ein Sieb geschlagen hat) und mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, läßt's aufkochen. Zum Schluß kommt ausgelaßenen Speck, gehackte Petersilie und Selerie und mit Maggi gewürzt. (Zu vergessen ist nicht Zwiebel mit auskochen).
Man wäscht den Schwanz gut ab, brüht ihn dann und setzt ihn mit Wurzelzeug, eine übers Kreuz geschnittene Zwiebel, Pfeffer und Gewürzkörner, Salz, ein paar Nelken und 1 Lorbeerblatt in kochendem Wasser an. Man macht eine sehr dunkle Einbrenne. Die Brühe wird durchgegoßen, zurück gegoßen und mit der Einbrenne nochmal aufgekocht. Das Fleisch vom Ochsenschwanz wird entfernt, quer in Stückchen geschnitten und dazu gegeben. Etwas Rotwein kann man angießen. Sonst kann man auch Zuckerkulir nehmen um, die braune Fabe zu bekommen.
Macht man gern zu Brühsuppe. Zum Nudelteig nimmt man etwas Mehl, schlägt dazu ein Ei, ein Eßlöffel Milch, Salz und knetets tüchtig mit dem nötigen Mehl durch zu einem ledern Teig der ganz dünn aufgerollt werden muß. Dann in lange Streifen, die Streifen der quere fein geschnitzt. Die Nudeln kommen locker in heißes Wasser, läßt sie nur aufkochen, gießt sie ab und sofort kaltes Wasser darüber. Danach kommen sie in die Brühe.
Dazu verwendet man gewöhnlich rohes Rind oder Schweinefleisch welches in kochendem Salzwasser ausgekocht ist mit Wurzelzeug. Zu beachten ist daß das Fleisch nicht zu scharf kocht. Dann wird sie durchs Sieb gegoßen und vielleicht noch mit Maggi gewürzt. Vergessen darf man nicht gehackte Petersilie ran zu tun. Brühe kann man auch auskochen von zerhackten Knochen und Wurzelzeug. Als Beilage gibt man gewöhnlich REISEINLAGE. Diesen quirllt man zuerst zweimal mit heißem Wasser tüchtig ab, setzt ihn mit viel Wasser, etwas Butter und Salz an, unter öftern Rühren weichkochen. GRIESEINLAGE kann man auch dazu geben. Da wird der Gries in kochende Salzwasser eingequirllt, aufgekocht.
Die Graupe wird 2X in warmen Wasser abgequirllt, kommt dann in einen Topf mit Wasser und etwas Salz rein weich gekocht. In der Turine wird ein Ei mit Milch gequirllt, die Suppe kommt mit quirllen dazu und etwas Butter ran. Zur Boullionsuppe kann man auch GRAUPENEINLAGE geben. Da wird die Graupe in heißem Wasser 2X abgequirllt und in viel Salzwasser weichgekocht und kommt zur Brühe.
1 Tassenkopf Hagebutten quirllt man 2X mit heißen Wasser tüchtig ab, und setzt mit 3 Nelken, etwas g. Zimmt in kalten Wasser zu unter öfteren quirllen. 1 Tassenkopf Sago wird kalt abgequirllt und mit heißem Wasser in den Suppentopf zugesetzt muit einer Prise Salz unter öftern Rühren weichkochen. Die Hagebutten werden durchs Haarseib in the Turine gegoßen, der Sago so dazu geschüttet und mit Rotwein und Zucker abgeschmeckt.
Man setzt sie, nachdem sie abgequirllt sind (2X mit kalten Wasser) eine Stunde mit abgekochten kalten Wasser hin. Durch dies werden sie scheller weich. Sonst setzt man sie in heißen Wasser an. Mit einer Messerspitze Natron und das nötige Salz unter öfteren umrühren läßt man sie weich kochen. Dann gießt man sie durch ein Sieb und tut gestoßenen Pfeffer und Maggi an. Vorher hat man aber eine Brühe mit Einbrenne zu machen die man dazu gießt. Gut ist, zur Erbsensuppe, Brühe von Rauchfleisch. Bald kann man eine Speckschwarte mitauskochen. Man gibt zur Suppe geröstete Semmel.
1 Pfund Linzen werden mit heißen Wasser abgequirllt und gut ists, wenn sie nochmals weichen können. Dann heiß zugesetzt mit Salz und Zwiebel. Ein paar roh geschellte Kartoffeln kocht man mit. Sind sie weich, kommt eine Einbrenne ran die mit kaltes Wasser klar gerührt war und muß nochmal aufkochen. Wird durchs Sieb geschlagen und geröstete Semmel dazu.
Hartes Brot wird mit kaltem Wasser vorher eingeweicht und angesetzt mit Salz, 4 gestossene Nelken, 8 gest. Gewürzkörner, geschnittene Äpfel, auch ein paar Pflaumen oder Mus kann man mitkochen. Ist alles weich, wird sie durchgeschlagen und in der Turine mit Ei und Milch abziehen. Mit Zucker abschmecken und ein halbes Glas Rotwein angießen.
Das Blumenkohlwasser, in dem der Blumenkohl gekocht hat, wird nochmal aufgekocht. Ein Ei mit Mehl und Wasser tüchtig gequirllt und eingequirllt. Etwas geriebenes Muscatnuß und gehackte Petersilie.
In kochendes Wasser kommt ungefähr 5 Löffel Mehl. Tut Salz und Butter an nach Geschmack und läßts aufkochen.
Man wäscht die Kräuter kalt ab, weigt und schüttet sie in kochendes Wasser, mit Wurzelzeug und Salz weich kochen. Man kann auch dazu Brühe verwenden worin man Schwarten und Knochen ausgekocht hat. Die Suppe wird durchs Sieb in die Turine gegoßen, wieder in den Topf zurück und mit einer klargerührten Einbrenne aufgekocht und mit Maggi gewürzt. Geröstete Semmeln dazu. Zu den Kräuter gehören: Wegerich, Saurer Lunge, Schafgarbe, Wetterblume und Nesseln.
BIERKALTSCHALE als Suppe
Auf 1 Flasche Bier kommt 1 Löffel Zucker und Zitronenschale oder auch etwas Saft. Außerdem etwas geriebenes Brot und in Würfeln grobgeschnittenes Brot und gekochte Korinthen. Auch etwas g. Zimmt.
Zu dieser Suppe verwendet man die Knochen von übriggebliebene Kalbsbraten oder gekocht. Oder Hünchen. Zu einem Gerippe von Huhn setzt man 3 Liter Wasser an. Daran kommt Wurzelzeug, hat man dabei kein Porree kommt Zwiebel ran. Dann kommt Salz, 2 Nelken, 6 Gewürzkörner und bald ein abgequirllter Tassenkopf Reis ran. Dieser muß ganz zerkochen. Nun hat man in der Turine ein Ei mit kaltem Wasser gequirllt. Die Suppe kommt durchs Sieb dazu, und wieder zurück in den ausgespülten Topf. Es kommt etwas Butter (braun) rein, und muß nocheinmal mit dem Ei auf der Platte aufkochen. In einem anderen Topf hat man Pilze in Salzwasser weich gekocht und kommen mit dazu als Einlage. Auch kann man übrigen Kalbsbraten klein schneiden und als Einlage geben.
Die zurecht gemachten Pilze bräht man in brauner Butter weich mit Zitronensaft darin. Dann kommen sie in Eingebrannte Brühsuppe.
Die Beeren werden abgewaschen und in einem Topf mit kochendem Zuckerwasser getan. Man kocht Brot in kaltem Wasser angef. Schägt durch ein Haarsieb zu den Blaubeeren dazu. Nochmals aufgekocht, stellt sie kalt. Beliebts Zucker und Nelken kann es ran. Auch Rotwein angießen. Oder die Suppe mit Butter aufkochen laßen.
Die Äpfel werden von dem Gehäuse entfernt, abgewaschen, gekocht, durchs Sieb geschlagen, mit Zucker gesüßt und mit dem nötigen Wasser zur Suppe verdünnt.
Der Nudelteig wird in dünne Flächen ausgerollt, dann liegen lassen zum übertrocknen, danach in dünne Streifen geschnitten. Danach weich gekocht, auf ein Sieb legen und in kalten Wasser spülen zum klären. Klare Boulion die tüchtig mit dem Schaumlöffel abgeschöpft wurde, dazu.
Junges Frühlingskraut, wie Nettlen, Wegebreite, Schafgarbe, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Stiefmütterchen, Maiblumen, Kerbelkraut, Gundermann. Dies alles velesen und gut waschen. Nun macht man Spinat zurecht, aufkochen mit etwas Soda, abgießen und mit kaltem Wasser abgekühlt, durch die Mühle mahlen, diesem aber extra tun. Dann roh die Kräuter mahlen und in Boulion die mit einer Einbrenne worin Wurzelzeug geschnitten, verdickt war aufkochen laßen. Zuletzt den Spinat rann. Mit Salz abschmecken und mit Zitronensäure worin kein Sauer???pfer dabei ist. Zum servieren auf jeden Teller ein gekochtes Ei - [ ] gek. Blumenkohl oder [ ] geben.
In Boulion die mit Ein[brenne] verdickt war, gibt man durch[passierte] Tomaten rann, geröstete Sem[mel da]zu. Mit Paprika, Salz, Maggi abschmecken.
BRÜHE mit EINLAGE (FLEISCHKLÖßCHEN von HUHN)
Schweinefleisch oder noch besser gekochtes Brustfleisch von Huhn, wird fein druchgemahlen. Mit Schlagsahne verührt, Salz, Paprika abgeschmeckt und kleine Klößchen mit dem Löffel in Brühe oder Salzwasser gar gekocht. Will man die Klößchen verschieden haben, macht man die 2ten grün, indem man unter den selben Irs? durchgemahlenen Spinat dazu nimmt, die 3. Sorte grau, indem man durchgemahlene Trüffeln drunter mengt, die 4. Sorte rosa, indem man die Irs? mit Alkermessaft färbt.
KARTOFFELSUPPE mit WÜRSTCHEN
Weiner Wurstchen abgeschält als Einlage dazu.
ERBSENSUPPE mit EISBEINEINLAGE
[Eisbein,] Schweinsohren oder Schwarten, in Würfeln schneiden.
BOULION EINLAGE von EIERGRÄUPCHEN (in klare Brühen)
Von einem Nudelteig werden dünne Plattenasugerollt, und trocken gelegt. Danach Fleckchen geschnitten, und diese dann zu Gräupchen gehackt. In der Boulion weichgekocht. Wenn nötig die Boulion etwas gefärbt.
BOULION EINLAGE von BRAUNWOLLEINLAUF
Süße Sahne werden mit ganzen Eiern und ganz wenig Mehl tüchtig verquirllen und in die Suppe laufen lassen.
BOULIONEINLAGE von GRIESKLÖßCHEN
In 1/4 Ltr kochendes Wasser kommt ein Stück Butter rann und 1 Wassergals feinen Gries rann und abbreuen laßen. Vom Feuer genommen, 2 ganze Eier rann, etwas Salz, gut verrührt, kleine Klößchen formen oder mit dem Löffel Klößchen einlegen, in Salzwasser kochen. (Denselben Teig kann man auch mit eingeweichter Semmel abbreuen).
Den selben Teig kann man auf ein mit Öl bestrichenes Blech streichen, mit dem Glase austechen, in Mehl, Ei und Semmel füllen, in Fett knusprig braten oder in schwimmenden Fett backen.
