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OMA WIEHLES REZEPTE - SAUCEN (SAUCES)
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RAGOUTSAUCE (zu KALBSFLEISCH)
Man macht eine mittlere Zwiebeleinbrenne, tut 1/2 Tassenkopf Sirop hinzu (nimmt es aber nicht von der Platte), verdünnt sie mit warmen Wasser oder Brühe, schüttet eine in Scheiben geschnittene saure Gurke hinzu, tut etwas gestoßenen Pfeffer, Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Löffel Essig und 3 Löffel Zucker hinzu. Zuletzt kommt das in Scheiben geschnittene gekochte Kalbsfleisch hinzu und muß in der Sauce aufkochen. Auch kann man kalten Kalbsbraten dazu verwenden. Zum Abendbrot eignet sichs auch.
Milch läßt man mit etwas Vanille, eine Prise Salz kochen. Statt der Vanille kann man auch Pfirischblätter auskochen. Dann kommt 1 Eßlöffel Mehl in kaltem Wasser gequirllt dazu und der nötige Zucker. Muß mit dem Mehl nochmal aufkochen. Dann vom Feuer genommen, kommt bald das in etwas Milch gequirllte Ei dazu und die Sauce wird kalt gestellt. Vor dem Anrichten durchs Haarsieb gegoßen.
Das Pflaumenemus wird mit Wasser angesetzt und tüchtig gequirllt. Man läßt es etwas aufkochen. Etwas Kartoffelmehl wird in kalten Wasser aufgelöst, kommt dazu und muß aufkochen, und zwar so viel, daß es sämig wird. Der nötige Zucker kommt bald mit ran. Die Sauce wird kalt serviert.
Dazu wird eine Einbrenne gemacht die man mit Wasser und Brühe verdünnt und damit auf dem Feuer klar rührt. Dann kommt nach dem Geschmack Essig, so viel Zucker wie Essig, die Kapern, Salz, eine Kleinigkeit Mostrich, alles damit aufkochen.
PETERSILIEN SAUCE
Petersilienwurzel wird geschabt und in Scheiben geschnitten und in kochendem Salzwasser angesetzt und weich gekocht. Ein Ei und Mehl wird in Milch gequirllt, und so daran gequirllt und muß damit aufkochen. Han man Brühe, kann man welche daran gießen, gibt man die Sauce zu Fischen, nimmt man gern Fischbrühe. Die FISCHBRÜHE kann man auch zu einer Suppe verwenden, da darb aber kein Essig dazu gekommen sein. Die Brühe wird dazu durchs Sieb gegoßen, mit einer Einbrenne läßt man sie nochmal aufkochen
SARDELLEN SAUCE (zu RINDFLEISCH)
Da gibt man in die Einbrenne viel gewiegte sardellen, Pfeffer und Salz und läßts damit aufkochen.
Zuerst setzt man die Brühe dazu an. Und zwar wird Wurzelzeug, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein paar Gewürz- und Pfefferkörner ausgekocht. Unterdessen wird eine mittlere Einbrenne gemacht, mit dieser Brühe wird sie verdünnt (vorher durchs Sieb gegoßen). Auch wird sie mit dem nötigen einfach Bier verdünnt. Damit muß sie unter öfterem Rühren aufkochen. Zuletzt kommt geriebener FISCHPFEFFERKUCHEN daran und mit Salz abgeschmeckt.
HOLLÄNDISCHE SAUCE
Man läßt kaltes Wasser in einen Topf, dazu quirllt man 2 ganze Eier, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Essig, etwas Zitronenschale, geriebener Muskatnuß, Salz und ein Stück Butter. Nun setzt man den Topf aufs Feuer und unter öfterem Rühren muß es dick werden. Darf aber nicht kochen. Ists nötig, kann man mit Brühe verdünnen. Mit Blumenkohl oder Spargel und SEMMELKLÖßEN kommt sie zu Tisch.
Die Einbrenne verdünnt man mit vorher gekochten Zwiebelwasser, rührt sie klar, mit noch 2 Kellen Brühe, Salz und gestoßener Kümmel, damit läßt mans aufkochen. Mit etwas Maggi würzen.
Wird ebenso gemacht, nur läßt man den Kümmel weg. Gern zu Rindfleisch.
SAURE GURKENSAUCE
Die Einbrenne wird mit kalten Wasser verdünnt, mit Brühe, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Essig und Salz klar gerührt. Zuletzt werden die in Scheiben geschnittene saure Gurken mit aufgekocht.
WEINSCHAUMSAUCE (zu MILCHREIS)
1 Tassenkopf Weißwein und 1 Tassenkopf Wasser, 2 ganze Eier, etwas Zitronenschale und Saft, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Teelöffel Mehl, etwas g. Zimmt und Salz werden in einem Topf gequirllt. Im Wasser bade unter fortwährendem quirllen, läßt man es dick werden. (Es darf nicht kochen).
BIERSAUCE (zu BRATWURST)
1 Flasche einfach Bier (kann auch etwas Wasser zu kommen), wird mit Gewürz, Zwiebel und ein Stück Fischpfefferkuchen (für 10 Pfennig) gekocht. Mit Zucker, Essig, Salz und einem Stück Butter wird die Sauce abgeschmeckt und die Bratwurst darin gekocht. Lorbeerblatt, englisches Gewürz, ganzer Pfeffer, 1-2 Nelken nach Belieben dazu.
DILLSAUCE (zu RINDFLEISCH)
Man nimmt grüne Dillblätter (für 5 Personen 2 Hände voll), wäscht und wiegt sie klar. Nun schwitzt man in einem Stückchen Butter, 1 Löffel voll Weizenmehl, 2 Gewürz-, 2 Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt und 1 Zwiebel mit. Die Schwitze darf nur hell gelb (fast weiß) sein. Daran rührt man soviel Fleischbrühe, daß es eine sämige Sauce wird. Darin kommt der feingewiegte Dill, mit Essig, Salz, Zucker schmeckt man sie ab. Das Ganze mit einem Eigelb abziehen.
1/2 Liter saure Sahne wird tüchtig gequirllt, 4 ganze Eier, 4 Löffel Öl, 1/2 Kaffeelöffel Zucker, ebensoviel mit Wasser verrührt Kartoffelmehl, etwas klarer Pfeffer, Salz, Essig nach Geschmack dazu und unter beständigen Umrühren aufkochen laßen.
Man nimmt ein Teil Fruchtsaft, 2 Teile Wasser, verrührt das mit 2 in kaltem Wasser gequirllten Teelöffel Kartoffelmehl, läßts aufkochen, erkalten. Zu Fastengerichten verwendet.
3 hartgekochte Eier läßt man kalt werden, rührt selbige durch den Durchschlag, dann recht klar daran rühren, 3 Gelbei, einen Eßlöffel Mostrich,für 10 pfennig gutes Öl, etwas Weinessig und Bratensauce, feingewiegte Petersilie und Schnittlauch, eine Messerspitze Pfeffer und Zuckert, Salz zusammen gerührt, abschmecken und zur kalten Fleisch gegeßen, oder Hering oder Sülze.
In Würfel geschnittener Speck, vielleicht auch wenn man hat, in Würfel geschnittener Schinken, wird ausgebraten, mit feingeschnittener Zwiebel schmoren, daran kommt etwas Weizenmehl, dann wird Milch und Schinkenbrühe dazu gegoßen und unter tüchtigen schlagen kochen laßen. Man kan sie auch mit Sahne auffüllen. Zu PRINZEß KARTOFFELN oder Makaroni.
Der Saft von 6 kleinen Zitronen, 8 ganzen Eier werden tüchtig mit dem Schneebesen geschlagen, dann kommt 1/4 Ltr. Weißwein (oder auch Rotwein) und 1/2 Pfd Zucker rann, und unter fortwährend schlagen auf dem Feuer dick werden laßen. Will man verlängern kann man vom Feuer genommen in heißes Wasser Kartoffelmehl verrührt und zwei Schaufeln Zucker dazu schlagen.
Kirschmus wird mit Wasser verdünnt und kochen laßen mit Zucker + etwas Zimmtrinde. Will mans verlängern, mit Kartoffelmehl dicken und durchs Sieb pasieren.
6 entgrätete Sardellen werden mit etwas Butter durchs Sieb gestrichen. Nun wird eine Einbrenne gemacht, die mit Boulion und der Sardellenlage wo sie vorher gewässert wurden abgeläscht, und mit der Sardellensauce aufgekocht.
Gelbeier rührt man fein und träufelt unter fortwährendem Rühren gutes Olivenöl, gibt Salz, Essig, Zucker rann, schmackhafter wirds noch mit englischer Salatsauce daran. Will mans verlängern und es ist auch nicht so schwer, macht man vorher eine Einbrenne mitÖl und Mehl die mit Wasser abgeschmeckt wird, und dann auf dem Feuer tüchtig schlagen.
In 1 1/2 Ltr kochende Milch kommt ein großes Stück Butter rann und Vanille oder Vanillenzucker. Inzwischen hat man 4 Gelbeier in kalter Milch klargerührt und in die kochende Milch unter tüchtigem Rühren dazu geben. Auch 1/2 Pfd Zucker und etwas aufgelöstetes Kartoffelmehl rann und kalt gestellt, manchmal rühren.
Eine ganz dunkle Einbrenne, worin Wurzelmark und roher Schinken geschwitzt wurde, wird aufgefüllt mit Bratensauce und Madaira. Aufkochen laßen mit Liebigs Fleischextrakt und Salz abschmecken, dann durchs Tuch giessen. Zu Rindsbratstück geben.
In Butter röstet man feingehackte Zwiebel, brennt mit Mehl ein, füllts mit Boulion auf und gibt durchgestrichene Tomaten zu die im eignen Saft gekocht waren. Mit Salz, Zucker, Paprika, Maggi abgeschmeckt. Zu Eiern.
TOMATENSAUCE (auf andre Art, zu BRATEN)
Tomaten im eigenen Saft weich gekocht, durchpassiert durchs Sieb kommt französischer Essig, englische Salatsauce, etwas Öl rann, mit Zucker, Salz, Paprika abgeschmeckt. Nach Belieben verlängern mit Einbrenne von Öl und Mehl. Kalt gegeben zu Filets oder Eiern. (Englische Salatsauce hält sich lange).
