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OMA WIEHLES REZEPTE - GEMÜSE (VEGETABLES)
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Man säubert alles, die inneren Blätter zieht man ab und kocht sie mit etwas Salz weich. Die Rübe wird abgeschält und schneidet sie in kleine Stückchen und wird auch mit Salz weichgekocht (die Blätter werden mit einem großen Blatt zusammen gerollt und dan geschnitten). Ist alles weich, so wirds abgoßen und in eine Kasserolle zusammen getan. Es kommt Salz, Zucker, Muscatnuß ran und wird mit Wasser und Brühe aufgekocht. Zuletzt kommt die mit Wasser verdünnte Einbrenne ran.
Man schält dieselben stark ab, schneidet sie in Scheiben, diese wieder in längliche Streifen und wäscht sie ab. Man läßt sie in kochendem Wasser überkochen halbweich, gießts ab, und mit frischem Wasser weich kochen und gut abgießen. Nun macht man eine Zwiebel Einbrenne, der Sirop muß bald mit der Einbrenne rösten, verdünnt mit Wasser und Brühe, tut sie zu den Rüben und das nötige Salz und Brühe, auch etwas Sirop dazu, und läßts aufkochen.
Gebackene Birnen werden halb durch geschnitten, von den Stielen entfernt, und mit lauen Wasser abgewaschen, und mit kalten Wasser angesetzt mit 3 Nelken, etwas Zimmt und Zucker, zuletzt kommt eine Einbrenne daran und alles muß damit aufkochen. Macht man dasselbe VON FRISCHEN BIRNEN, werden dieselben geschält, gevierteilt, entkernt, abgewaschen und ins kochende Zuckerwasser getan. Dazu eine ganz kleine Prise Salz und Pfeffer und etwas Zimmt und läßt sie weich kochen. Dann kommt die übliche Einbrenne dazu. Gibt es gern zu Kochfleisch.
Das Kraut wird von den schmutigen Blätter eintfernt, in Scheiben geschnitten, abgewaschen und in kochendem Salzwasser weich gekocht, vielleicht 1/4 Stunde und abgoßen (das Wasser verwendet man zur Suppe). In Brühe und Wasser wirds weiter gekocht mit Salz, Muscatnuß und gestossener Pfeffer. Zuletzt kommt die Einbrenne die mit Brühe verdünnt ist ran und läßts nochmal aufkochen.
EINGEBRANNTER BLUMENKOHL
Der Kopf wird von den Blättern entfernt, die einzelnen Zweige gesäubert, abgezogen und gewaschen. Nun wieder mit kochendem Salzwasser weichgekocht. Indessen wird eine ganz helle Einbrenne gemacht mit Wasser, Blumenkohl und andre Brühe verdünnt und klargerührt. Etwas Salz, eine Prise Zucker, geriebener Muscatnuß, gehackte Petersilie kommen noch ran. Daß übrige Blumenkohlwasser wird abgegoßen. Die Sauce kommt dazu und muß aufkochen. Für den feineren Tisch läßt man die sauberen Köpfe ganz weich kochen, dann werden sie vor dem Anrichten aus dem Wasser genommen, in die Mitte der Gemüseschüssel gelegt und die Sauce darüber gegoßen. Die Sauce kann man aber mit einigen Eigelb (die man mit einem Kaffeelöffel Wasser gequirllt hat) abziehen. Die Schüßel kann man verzieren mit krauser Petersilie oder Würstchen oder Zunge rumlegen.
Die Mohrrüben werden gewaschen, geschabt und in feine längliche Stückchen geschnitten. Mit Salzwasser halb weich gekocht und abgegoßen und mit Brühe weitergekocht oder heißem Wasser. Dann kommen die Schoten dazu. Man macht eine Einbrenne die mit ran kommt, etwas Salz, Pfeffer und Zucker, auch gewiegte Petersilie kommt mit ran und alles mit aufkochen. Mit Maggi kann mans würzen.
Die Blätter von dem Kohl werden abgestreift, gewaschen und in kochendem Salzwasser weichgekocht. Unterdessen hat man eine Fett Einbrenne gemacht die mit Wasser oder Brühe klar gerührt wird. Der weich gekochte Kohl ist durchgemahlen worden durch die Maschine und kommt an die Einbrenne, mit Zucker und Salz abschmecken, und alles aufkochen.
GRÜNE BOHNEN
Eingelegte (oder frische Schnittbohnen die aber vorher in Salzwasser weichgekocht sind) schüttet man ein mit kaltem Wasser und brühe verdünnte Einbrenne. Läßt etwas Pfefferkraut darin auskochen, welches wieder herangenommen wird, tut Salz nach Gutschmecken.
Zuerst sauber machen (die Deckblättchen mit den wurzelchen abschneiden, in 2X in kaltem Wasser abgewaschen), dann kommt er ins kochende Salzwasser, nicht lange kochen, wieder abgegoßen und mahlt oder weigt ihn, zuletzt kommt er in eine mit Wasser und Brühe verdünnte Fetteinbrenne. Mit Pfeffer, Salz und Maggi abgeschmeckt. Gibt Fleischbrötchen oder Setzeier zu, indem man die Schüssel garniert. Oder gernieren mit hart gekochten Eiern, die halbiert oder in Scheiben geschnitten sind.
GELBE PILZE
Werden sauber gemacht, in Salzwasser gekocht, dann Brühe mit Zwiebeleinbrenne eingebrannt und Pfeffer, Muscat abschmecken, die Sauce durchs Sieb schlagen und die Pilze darin aufkochen laßen. (KOTTLETS dazu).
Das Weißkraut wird von den schmutzigen Blättern befreit, ein paar saubere Blätter werden zurückgelegt. Nun schneidet man das Kraut in Scheibchen ebenso wie zu Weißkraut, dann wird es in kochendes Salzwasser geschüttet. Man gießt es ab, nachdem es weichgekocht hat und salzt es nochmal. Unterdessen hat man rohes Schweinefleisch durchgemahlen, eingeweichte Semmel, 2 Eier, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, und Muscatnuß, alles kommt daran, (sic)
POLNISCHE GURKEN (Rezept von Else)
Die gewaschenen abgeschälten grünen Gurken schneidet man in 1/2 cm dicke Scheiben und legt sie mit Zwiebelscheiben schichtweise in einen Topf. Jede zweifinger dicke Lage bekommt 1/2 Eßlöffel Salz. Am 2. Tage gießt man das entstandene Salzwasser ab und gießt halb Wasser halb guten Essig oder den gewöhnlichen Essig kochend über die Gurken. Am 3. Tage kocht man den Essig nochmals auf und gießt ihn wieder auf die Gurken. Am 4. Tage schüttet man die Gurken auf ein sauberes Sieb zum ablaufen, dann legt man sie in einen Steintopf schichtenweise mit 1 Bohnenblatt, 2 Dillsträußchen, 1 Eßlöffel Meerettichstreifchen, 1/4 Teel. fein gest. Pfeffer bis man mit dem gew. abschließt. Nun nimmt man auf 1 L. guten Weinessig 1/2 l. Wasser und nach Geschmack 250-750 gm Zucker. Der Zuckeressig wird nach dem kochen mit Dr. Ötkers Einmachgehilfen gemischt und kochend auf die Gurken gegossen. Die Flüssigkeit muß anfänglich 2 Fingerbreit überstehen, die Gurken nehmen es auf. Sofort mit Zellopfanpapier welches angefeuchtet sein muß verbinden.
KRAUTROULADEN oder gefüllter Weißkohl
Ganze Krautköpfe wo etwas bei dem Strunk ausgehöhlt worden ist, werden in Salzwasser gekocht und während dem Kochen einzeln los gelöst, dann von den einzelnen Blättern, (vorher in kaltes Wasser abkühlen) wenn nötig noch etwas Strunk weg schneiden, 2-3 Blätter aufeinander gelegt, ein paar Kümmelkörner und etwas Salz drüber gestreut und etwas FLEISCHSAUCE (wie zu Fleischbrötchen ohne Ei) drauflegen und zusammenrollen (stattdessen etwas Kartoffelmehl). In eine Einsatzpfanne gelegt, etwas Butter drauf und in etwas Salzwasser gedämpft, das Wasser daran wird mit Kartoffelmehl sämig gemacht und als Sauce dazugeben + Kartoffeln. Auch etwas Butter in die Sauce.
Werden in Wasser weichgekocht, eine ganz dunkle Einbrenne, die mit Wasser, Bratensauce oder auch noch mit etwas Rotwein verdünnt wird an die Linsen angerührt, mit Essig, Salz + Pfeffer abgeschmeckt.
Der Spinat wird gut verlesen und gewaschen, 5 Min. in kochendes Salz + Sodawasser gelegt, dann fein durch die Mühle. Eine helle Einbrenne mit süßer Sahne und Brühe auffüllen, dies an den Spinat, und mit Salz, Paprika und Maggi abschmecken.
GEFÜLLTE TOMATEN
Zum garnieren der Bratenschüßel. Die frischen Tomaten wruden halbiert mit dem Löffel die Kerne ausgekratzt und diese wieder mit FLEISCHSAUCE gefüllt, die folgend ist: durchgemahlenes Schweinefleisch wird mit etwas Schlagsahne vermengt, mit Salz, Paprika und Tomatenpuree abgeschmeckt. In ein Gefäß mit Wasser untergießen und dampfen.
CHAPINONGS a la MEITRE (als Gemüse)
Butter wird mit Mehl hell geschwitzt, mit Brühe und süßer Sahne aufgefüllt, Pfeffer und Maggi abgeschmeckt und sauber geputzten in Zitronensäure gekochten Pilze rein, aufkochen laßen, und gekochte Petersilie rein. Nach dem Braten servieren oder als Gericht, Kottlets zu.
Wird angerichtet mit Essig, Öl, Salz, mit Kartoffeln die in Scheiben geschnitten (angerichtet mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer) dazu angerichtet. Gern gegeben zu Gerichte mit Majonaise.
